Som hjemmebrygger er det frustrerende at åbne en flaske øl, kun for at blive mødt af en uventet fontæne af skum, når man nu har lagt tid, energi og penge i at brygge en øl man kan være stolt af.
Overkarboneret øl kan skyldes flere faktorer, men heldigvis er der også løsninger til både at undgå og håndtere problemet med øl der skummer over, så der er håb endnu, selvom øllen har fået udbryder-trang.
Årsager til overkarbonering
Der er flere forskellige mulige årsager til at din øl skummer over.
- For meget karboneringssukker
Hvis du tilsætter for meget karboneringssukker til flasken, vil der dannes mere kulsyre end ønsket. Sørg for at bruge en præcis vægt og følg en kalkuleret opskrift til karbonering. - For tidlig flaskning
Hvis øllet flaskes, inden gæren har afsluttet sin primære gæring, vil det resterende sukker i urten fortsætte med at gære i flasken. Dette skaber mere kulsyre og kan føre til overkarbonering. En hydrometermåling bør vise en FG (final gravity) der ikke ændrer sig over flere dage, før du flasker. Husk at en måling af FG altid vil være langt mere retvisende, end hvis du blot går efter antal “blob” fra gærlåsen. - Brug af gær med var. diastaticus
Nogle gærtyper, især Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, har evnen til at nedbryde komplekse sukkerarter til forgærbare sukkerarter. Dette kan føre til uventet karbonering over tid. Tjek altid, hvilken gær du bruger, og vær opmærksom på dens egenskaber. Hvis en gær er en var. diastaticus-gær, vil det ofte fremgå af producentens beskrivelse. - Vildgær eller bakterieinfektion
Kontaminering fra vildgær eller bakterier kan også føre til overkarbonering. Disse mikroorganismer kan finde og fermentere sukkerarter, som almindelig bryggergær ikke kan. Hvis din øl smager surt, funky eller anderledes end forventet, er en infektion sandsynlig. - Manglende filtrering af urten
Hvis urten ikke er blevet filtreret tilstrækkeligt under mæskningen, kan små partikler af malt ende i gærtanken. Disse partikler kan bidrage til overkarbonering ved at give uønsket sediment i flasken, udover den gær der naturligt vil være i flasken ved flaskekarbonering. For at undgå dette er det vigtigt at filtrere urten grundigt gennem mæsken og eventuelt en whirlpool for at fjerne partikler, inden urten overføres til gærtanken. - Bundfald fra gærtanken er blevet hvirvlet op
Når karboneringssukker tilsættes direkte til gærtanken, kan bundfaldet (trub og døde gærceller) hvirvle op og ende med i flaskerne. Dette kan føre til uens karbonering og overkarbonering i nogle flasker. For at undgå dette anbefales det at overføre øllet forsigtigt til en sekundær beholder eller (helst) bruge en metode, hvor du tilfører en bestemt mængde sukker til hver enkelt flaske.
Løsninger på overkarbonering
- Hvis øllet er inficeret
Hvis øllet smager dårligt og tydeligvis er kontamineret, er den bedste løsning ofte at kassere det. Livet er altså for kort til dårlig øl. Op på bryggerhesten igen og vær mere opmærksom på rengøring og desinficering næste gang. - Let trykket
Hvis øllet blot er overkarboneret, men ellers smager godt, kan du forsigtigt lette trykket.- Løft kapslen en smule for at lade overskydende kulsyre slippe ud, men pas på, at kapslen ikke ryger helt af.
- Gentag processen flere gange, hvis nødvendigt. Prøvesmag de overkarbonerede øl løbende, så du finder det rette kulsyreniveau.
- Nedkøling
Kulsyre er mere stabil i kold øl. Køl flasken godt ned, helst tæt på frysepunktet (dog ikke for meget under), før du åbner den.- Hvis du bruger en fryser, er det en god idé at huske at sætte en timer for at undgå, at flasken sprænger, fordi øllet fryser til is.
- Du kan også køle glasses ned i fryseren, så det ikke varmer øllen op, når du hælder den op i glasses.
- Rengør dit ølglas – èn gang til!
Kulsyre elsker små urenheder i dit ølglas. Så det er en god idé, at sørge for at dit ølglas er helt rent. Hverken en opvask i hånden eller i opvaskemaskinen, gør dit glas helt rent og ved hver lille urenhed i glasses, er der en mulighed for CO2 at forme bobler og give ekstra skum. En let og lavpraktisk måde at gøre dit ølglas ekstra rent inden servering, er ved at skylle det i rent vand under hanen, så du skyller urenheder, der sidder på indsiden af glasses af, inden du hælder din øl op. - Åbn øllen og vent
Hvis overkarboneringen ikke er voldsom, men øllet bare skummer for meget og relativt stille og roligt selv kravler ud af flasken, kan du også vælge at åbne øllen og lade den stå i f.eks. køkkenvasken indtil den er skummet af. - Forebyggelse i fremtiden
- Sørg for at gæringen er afsluttet, før du flasker.
- Mål karboneringssukkeret præcist og undgå at “gætte” mængden.
- Vær ekstra opmærksom på renlighed i alle brygningsprocessens trin for at undgå infektioner.
- Undersøg gærens egenskaber og overvej at bruge gærtyper uden diastaticus-egenskaber, hvis du brygger med ikke-forgærbare sukkerarter.
Konklusion
Overkarboneret øl er en udfordring, som næsten alle hjemmebryggere vil møde på et tidspunkt. Ved at forstå årsagerne og tage forebyggende foranstaltninger kan du minimere risikoen. Og hvis problemet opstår, kan de nævnte løsninger hjælpe dig med at redde øllet – eller i værste fald sikre, at det ikke sker næste gang.